Saya telah menguasai seni memasak kalkun, sebuah usaha yang telah berlangsung selama tiga dekad dan melibatkan sekitar 750 ekor burung. Tetapi itulah sebabnya saya menubuhkan Cook's Illustrated pada tahun 1980 — untuk menjawab soalan seperti: 'Mengapa kalkun kering?' 'Apa yang membuat gumbo terpisah?' 'Mengapa pastri pai sukar sekali tetapi lembut dan tidak stabil pada waktu berikutnya?' Lawatan ringkas mengenai set Dapur Ujian Amerika meyakinkan anda bahawa kami menjawab soalan-soalan ini dengan semangat yang tidak memaafkan untuk objektif dan bukannya subjektif dalam seni masakan. Kami menggunakan 35 tukang masak yang, pada kebanyakan hari, menghabiskan berjam-jam mencampurkan, menumis, dan memotong, sementara 22 ketuhar dan 45 pembakar memanaskan usaha mereka. Anda juga akan melihat papan keratan, helaian penilaian, dan pensil tajam di mana sahaja. 'Kalian tidak memasak dari hati,' penonton pernah berkata kepada saya, 'anda memasak dari otak!' Saya mendambakan dakwaan itu.
Walaupun pencarian saya untuk kalkun panggang yang sempurna adalah kekuatan pendorong untuk mendirikan dapur percubaan, lebih dari 20 tahun pemanggang lambat, pemanggangan tinggi, penambangan dan pemadat, memanggang, merokok, menggoreng, dan ayam belanda butterflying membuat saya tidak puas. Kemudian kami menjumpai resipi di Jean Anderson Makanan Portugal yang memerlukan perapan sebelum memanggang. Sebaik sahaja kami dapati melalui pengujian kami, menyikat burung, atau merendamnya dalam air masin, tidak menyebabkan daging menyerap lebih banyak air daripada burung yang direndam dalam air biasa, tetapi kalkun tidak kehilangan air selama memanggang. Garam, yang kami pelajari, mendefinisikan protein dalam daging, menyebabkannya membentuk jaring yang memerangkap dan menahan air. (Sekiranya anda mempunyai tekanan darah tinggi, jangan takut: Anda harus mengehadkan pengambilan natrium anda menjadi 1,500 miligram sehari, dan satu porsi kalkun brine akan mempunyai kurang dari 500 miligram.) Setelah lebih banyak ujian, kami menyelesaikan larutan air garam separuh secawan garam per galon air.
Seperti tahun-tahun sebelumnya, kalkun keluarga Kimball tahun ini akan datang dari petani jiran yang memelihara hanya tiga ekor burung setiap tahun, dan mereka selalu diberi nama Thanksgiving, Krismas, dan Paskah. Isteri saya, Adrienne , dan saya akan menghabiskan sepanjang hari memasak dari bawah tanah bawah tanah - kentang, bawang merah, bawang putih, dan epal penaik, labu, dan pai pecan membuat doh untuk gulungan Parker House dan menyediakan sos kranberi, ubi jalar, dan hijau kacang. Bahan utama, ayam belanda panggang kami, akan keluar seperti biasa - sangat lembut dan lembab. Inilah cara untuk melakukannya, dalam lapan langkah mudah. Dan untuk cara terbaik untuk kekal cergas semasa musim percutian anda, berikut ini 33 Cara untuk Tetap Bersandar seumur Hidup.
cara menjawab soalan dengan soalan
Bahan-bahan:
- 1 ekor ayam belanda (12 hingga 22 paun), dibilas dengan betul giblet dan leher jika membuat kuah
- 4 sudu besar mentega tanpa garam, cair
- Garam meja
Petunjuk:
1 Sediakan
Isi stok besar atau baldi bersih dengan 2 gelen air sejuk. Burung yang lebih besar mungkin memerlukan 3 gelen. Larutkan 1/2 cawan garam meja per galon air. Masukkan ayam belanda dan sejukkan selama 12 hingga 14 jam.
2 Panas
Laraskan rak ketuhar ke kedudukan terendah. Untuk burung 12 hingga 18 paun, panaskan oven hingga 400 ° F. Sekiranya anda memanggang burung 18 hingga 22 paun, panaskan oven hingga 425 ° F. Sementara itu, gariskan rak V besar dengan kerajang tugas berat dan gunakan pisau atau tusuk sate untuk mencucuk 20 hingga 30 lubang di kerajang. Tetapkan rak V di dalam loyang yang besar. Sekiranya anda enggan memutar burung yang besar di tengah memasak, jangan pasangkan rak V dengan kerajang: Sebaliknya, panggang bahagian dada burung ke atas sepanjang masa.
3 Bilas
Keluarkan ayam belanda dari air garam dan bilas dengan baik, di dalam dan di luar, di bawah air mengalir yang sejuk. Tepuk bahagian dalam dan luar turki kering dengan tuala kertas. Masukkan hujung batang tongkat ke kulit di ekor untuk mengikatnya, dan kemudian masukkan hujung sayap di belakang punggung kalkun.
4 Musim
Sikat payudara kalkun dengan 2 sudu besar. mentega cair. Tetapkan sisi payudara kalkun ke atas rak V yang sudah siap dan sikat punggungnya dengan baki 2 sudu besar. mentega. Sekiranya membuat kuah, hancurkan 1 cawan masing-masing bawang cincang kasar, saderi, dan wortel, serta beberapa tangkai thyme segar, di dalam periuk tambahkan 1 cawan air agar sayur-sayuran tidak terbakar. Panggang burung 12 hingga 18 paun selama 45 minit (1 jam untuk burung 18 hingga 22 paun).
5 Putar
Keluarkan loyang dan ayam belanda dari oven. Tutup pintu ketuhar untuk mengekalkan haba, dan kurangkan suhu ketuhar hingga 325 ° F. Gunakan potholder untuk memutar ayam belanda dari kedudukan payudara ke bawah ke posisi payudara ke atas. Panggang selama 50 minit lagi untuk seekor burung 12 hingga 15 paun, 75 minit untuk burung 15 hingga 18 paun, atau kira-kira 2 jam untuk burung 18 hingga 22 paun.
tafsiran mimpi kematian diri
6 Semak
Gunakan termometer baca segera untuk memeriksa suhu bahagian paling tebal payudara dan paha. Teruskan memasak sehingga masing-masing membaca 165 ° F dan 175 ° F, dan kemudian pindahkan kalkun ke papan ukiran.
7 Rehat
Biarkan burung berehat, yang membolehkan daging mengekalkan jusnya semasa mengukir, selama 30 minit (atau hingga 40 minit untuk burung 18 hingga 22 paun).
8 Mengukir
Mulakan proses ukiran dengan melepaskan kedua-dua sayap dan kaki (bengkokkan paha ke belakang dan sendi kaki akan terbuka), dan kemudian gunakan pisau boning atau paring yang fleksibel untuk mengeluarkan setiap payudara. Potong daging dada, potong tongkat drum dari paha, dan sajikan ayam belanda di atas pinggan besar.
Christopher Kimball , 66, adalah pengasas dan bekas editor Cook's Illustrated dan bekas host America's Test Kitchen di PBS. Dia telah mengarang lima buku masakan. Catatan Ed: Versi sebelumnya dari kisah ini muncul dalam terbitan Best Life edisi November 2007.
apa maksud bermimpi dalam warna
Untuk lebih banyak nasihat mengenai menjalani kehidupan terbaik anda, Ikuti kami di Facebook sekarang!
